بررسی اثر ریز پوشینه دار کردن در حفظ خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس زنسان و بادرنجبویه

امروزه استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در صنایع مختلف غذایی بسیار گسترش یافته است و کمتر محصولی را می توان نام برد که بدون استفاده از نگهدارنده ها تهیه گردند. لذا نگهدارنده ها نقش مهمی صنعت غذا و به طبع آن سلامت عمومی جامعه بر عهده دارند.از سوی دیگر اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی بر روی سلامت مصرف کنندگان مشخص شده است. بنابراین مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد طبیعی دارند. در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن جایگزینی برای این نگهدارنده ها صورت گرفته است. بهترین جایگزین برای نگهدارنده های شیمیایی، استفاده از نگهدارنده های طبیعی است. نگهدارنده های طبیعی علاوه بر اینکه اثر سوئی بر سلامت مصرف کنندگان ندارند، دارای اثرات مفیدی بر روی سلامت انسان می باشند و ارزش تغذیه ای محصول را نیز بالا می برند.مهمترین منبع طبیعی که از آن برای تهیه نگهدارنده ها استفاده می شود گیاهان هستند. فلاونوئید ها گروهی از مواد با ساختمان فنلی می باشند که به وفور در گیاهان یافت می شوند. تعدادی از ترکیبات متعلق به این گروه، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند و حتی ضد سرطان، ضد آلرژی، ضد قارچ، ضد التهاب هستند و سبب کاهش بروز بیماری های قلبی می گردند. استفاده از اسانس های روغنی در مواد غذایی با مشکلاتی همراه است که عملا استفاده از این مواد را غیر ممکن می سازد. از جمله این مشکلات می توان به حساسیت به نور، اکسیژن و حرارت، نامحلول بودن در آب، عدم پخش پذیری مناسب در محیط ماده غذایی، با توجه به اینکه مقدار بسیار کمی از این مواد استفاده می شود و مسائل مرتبط با نگهداری و حمل و نقل آن ها اشاره کرد. بنابراین باید به دنبال راهی برای قابل استفاده کردن این مواد در صنعت غذا بود. ریز پوشینه دار کردن روش مناسبی برای حل این مشکل است. ریز پوشینه دار کردن اسانس های روغنی، می تواند منجر به ایجاد حفاظی برای جلوگیری از اثرات دو جانبه محیطی باشد و در نهایت مانع از دست رفتن آن ها بشود. در طی ریز پوشینه دار کردن، اسانس های روغنی به عنوان مواد هسته با مواد دیواره به عنوان محافظ پوشانده می شوند. در این حالت این مواد در تماس با محیط قرار نمی گیرند و از تغییرات محیطی در امان می مانند. همچنین در طی این فرایند اسانس ها به شکل جامد و پودری شکل در می آیند که سبب می شود نگهداری و حمل و نقل آن ها مستلزم شرایط خاص نباشد. به علاوه با استفاده از مواد محلول در آب، به عنوان دیواره، می توان پخش پذیری و حلالیت اسانس روغنی در محیط ماده غذایی را افزایش داد. در حین فرایند ریز پوشینه دار کردن به دلیل استفاده از درجه حرارت های پایین و زمان کوتاه آسیب جدی به محتویات اسانس وارد نمی شود. بنابراین می توان امیدوار بود که این روش، ما را در جهت حل مشکل یاری رساند و قابلیت استفاده از اسانس های روغنی در محیط ماده غذایی را فراهم سازد. هدف اصلی از انجام این پروژه تعیین میزان حفظ خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس های روغنی، در طی فرایند ریز پوشینه دار کردن است. در این پروژه ابتدا اسانس روغنی دو گیاه بومی ایران شامل زنیان و بادرنجبویه توسط دستگاه کلونجر تهیه گردید. سپس خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروی این اسانس ها مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله دوم این اسانس ها بصورت میکروانکپسوله در آمده و خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودرها مورد بررسی قرار گرفت تا مشخص شود عمل ریز پوشینه دار کردن چه مقدار در حفظ این خصوصیات در اسانس کمک می کند. نتایج حاصل از این پروژه نشان داد که ریز پوشینه دار کردن سبب افزایش خصوصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی این دو اسانس می گردد.